Mientras el jurado delibera el Top 100 Sommeliers Spain 2026, Meritxell Juvé se reúne con Diego González, ganador del Top 100 Spain 2025, para hablar sobre la sumillería, la hostelería española y el vino espumoso.
En un momento en el que la hostelería español se está recalibrando, entre una madurez post pandemia, un enfoque más preciso en el comensal y un renovado respeto por el oficio, la conversación entre Meritxell Juvé, cuarta generación de Juvé & Camps, y Diego González Barbolla, cofundador de Tiempos Líquidos y ganador del Top 100 Sommeliers Spain 2025, resulta oportuna y reveladora. Su intercambio conecta a productor y sumiller a través de una convicción compartida: que la calidad, el contexto y las personas, y no el ruido, son lo que realmente eleva la cultura del vino en los restaurantes españoles.
La escena de bares y restaurantes en España siempre ha sido vibrante, pero ambos coinciden en que su centro de gravedad ha cambiado. Para Meritxell Juvé, la última década ha supuesto ir más allá de la celebración para entrar plenamente en el territorio gastronómico. “El avance del sector vitivinícola español ha sido enorme; hoy el sumiller no es solo un comunicador, sino una parte estratégica del restaurante”, ha señalado, destacando cómo las salas necesitan intermediarios cualificados capaces de traducir origen, sostenibilidad y crianza a un lenguaje cercano para el cliente.
Desde la sala, Diego González percibe el mismo cambio con claridad práctica. En entrevistas recientes tras su reconocimiento en 2025, ha insistido en que el servicio actual consiste en saber leer el momento:
“Recomendar una botella no va de exhibir conocimientos, sino de entender la mesa, el contexto y saber cuándo el vino debe susurrar y cuándo debe hablar”, explica, definiendo un sector HORECA moderno más empático que demostrativo.
Juntos dibujan el retrato de un sector de restauración que ha madurado, menos obsesionado con la carta de precios y más comprometido con la experiencia, donde la confianza y el relato se traducen directamente en ventas y fidelidad.
Sumilleres: más que nunca
Si antes los chefs acaparaban el foco, ambos entrevistados coinciden en que hoy los sumilleres son cada vez más centrales para la rentabilidad y la identidad de un restaurante. Juvé ha sido clara: “El papel del sumiller es fundamental. Sin alguien que explique quiénes somos, no podríamos expresar nuestra razón de ser”, agradeciendo a los profesionales formados su papel como puente entre la bodega y el comensal.
La responsabilidad de recomendar vino no es solo comercial; es cultural. Curamos recuerdos”. Para él, los sumilleres influyen decisivamente en cómo el vino español, tanto de regiones históricas como emergentes, es percibido dentro y fuera del país.
González comparte esta visión, pero desde el punto de máxima exigencia de la sala. Como ganador del Top 100 Sommeliers Spain 2025, define el galardón como el reconocimiento a un oficio a menudo invisible: “La responsabilidad de recomendar vino no es solo comercial; es cultural. Curamos recuerdos”. Para él, los sumilleres influyen decisivamente en cómo el vino español, tanto de regiones históricas como emergentes, es percibido dentro y fuera del país.
Este respeto mutuo subraya una idea clave: los sumilleres ya no son opcionales. Son creadores de marca, educadores y, como lo expresó Juvé de forma memorable, “la figura más rentable de un restaurante cuando el conocimiento y la confianza se encuentran”.
Burbujas en las cartas españolas: del aperitivo al vino de maridaje
Quizá el punto más revelador del diálogo gira en torno a los vinos espumosos, su presencia, o en ocasiones su ausencia, en las cartas de vino españolas. Para Meritxell Juvé, el reto siempre ha sido la percepción.
“Los vinos espumosos son vinos de felicidad, no solo de celebración”, repite habitualmente, defendiendo que los estilos de larga crianza y sin dosificación merecen un lugar en la mesa junto a los grandes vinos tranquilos.
El avance del sector vitivinícola español ha sido enorme; hoy el sumiller no es solo un comunicador, sino una parte estratégica del restaurante ha señalado, destacando cómo las salas necesitan intermediarios cualificados capaces de traducir origen, sostenibilidad y crianza a un lenguaje cercano para el cliente.
En este cambio, subraya, los sumilleres son clave. Al posicionar vinos espumosos como una herramienta gastronómica, capaz de acompañar un menú completo, los restaurantes desbloquean tanto valor como identidad. La apuesta de Juvé & Camps por los espumosos de larga crianza, la viticultura ecológica y las largas crianzas sobre lías responde directamente a esta evolución de la hostelería.
González coincide, aunque aporta matices desde la práctica diaria. En Tiempos Líquidos, los vinos espumosos, incluidos los vinos espumosos, se sirven cada vez más por copas, enmarcados en la comida y no en la ocasión.
“Cuando el cliente los prueba con un plato, la conversación cambia por completo”, señala, defendiendo que educar a través de la experiencia es mucho más eficaz que hacerlo desde la teoría.
Ambos reconocen que, aunque el Champagne sigue dominando los tramos más premium de muchas cartas, la autenticidad, el precio y la versatilidad del los vinos espumosos españoles ofrecen a los sumilleres un relato muy poderoso, siempre que la selección se haga con intención.
Una mirada compartida: confianza, no conformidad
Lo que finalmente une esta conversación es la confianza. Juvé habla de seguir impulsando la calidad y transparencia, confiando en que la coherencia a largo plazo convencerá tanto a profesionales como a consumidores. González, por su parte, defiende la independencia, voces regionales, pequeños productores y cartas que reflejen convicción personal antes que tendencias.
En su diálogo, los vinos espumosos se convierte en un símbolo del propia hostelería español: arraigado en la tradición, en evolución gracias al conocimiento y dependiente de los sumilleres para desplegar todo su potencial. Como resumía González en una reflexión reciente sobre la profesión: “El vino solo tiene sentido cuando se comparte con propósito”.
Para Sommelier Edit, esta conversación refuerza un mensaje claro: las salas españolas están entrando en una etapa de confianza, donde los sumilleres son narradores esenciales y los vinos espumosos, en las manos adecuadas, deja de ser únicamente el preludio de una comida para convertirse en protagonista.
